2,3,5-Trimethylpyrazine CAS: 14667-55-1

2,3,5-Trimethylpyrazine là một hợp chất hữu cơ dị vòng chứa nitơ, thuộc họ pyrazine với ba nhóm methyl (-CH₃) gắn tại các vị trí 2, 3 và 5 của vòng pyrazine. Hợp chất này có công thức phân tử C7H10N2 và là một trong những hợp chất tạo mùi quan trọng nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm và hương liệu.

Tính chất hóa học: Vòng pyrazine mang tính electron thiếu hụt (electron-deficient) do hai nguyên tử nitơ trong vòng, làm cho các vị trí chưa thế (vị trí 6) có khả năng tham gia phản ứng thế electrophilic aromat (SEAr). Ba nhóm methyl tại vị trí 2, 3 và 5 tạo ra hiệu ứng electron đẩy (electron-donating) qua cơ chế hyperconjugation, làm tăng tính nucleophilic của vòng pyrazine và ảnh hưởng đến tính chất mùi của hợp chất. Hợp chất này có mùi đặc trưng của bắp rang (popcorn), hạt rang (nutty) và cà phê rang, làm cho nó trở thành một hương liệu phổ biến trong nhiều sản phẩm thực phẩm.