Anthocyanin (Flavylium) CAS: 11029-12-2

Anthocyanin (dựa trên cấu trúc ion Flavylium) là các sắc tố hòa tan trong nước, chịu trách nhiệm tạo nên màu sắc rực rỡ cho các loại quả mọng, nho, và rau củ. Ngoài vai trò là chất tạo màu tự nhiên, Anthocyanin được nghiên cứu rộng rãi nhờ khả năng trung hòa các gốc tự do và bảo vệ cơ thể khỏi stress oxy hóa.

Đặc điểm: Màu sắc của Anthocyanin phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường: chúng thường có màu đỏ trong môi trường acid và chuyển dần sang màu tím hoặc xanh trong môi trường trung tính hoặc kiềm.