Nisin (Ambicin N) CAS: 1414-45-5

Nisin (còn gọi là Ambicin N) là một peptide kháng khuẩn (bacteriocin) được sản xuất bởi chủng vi khuẩn Lactococcus lactis subsp. lactis. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, thuộc nhóm lantibiotic (lanthionine-containing antibiotics) và được chấp thuận sử dụng ở nhiều quốc gia (E234). Nisin có hoạt tính kháng khuẩn mạnh chống lại nhiều vi khuẩn Gram dương, đặc biệt là các loài gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm như Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, và Streptococcus spp. Cơ chế tác động là gắn vào màng tế bào vi khuẩn, tạo lỗ xuyên màng và gây rò rỉ ion, dẫn đến chết tế bào.

Nisin ổn định trong môi trường acid và chịu nhiệt, nên thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm như phô mai, sữa, thịt chế biến, đồ hộp, và đồ uống. Nó cũng được ứng dụng trong bao bì thực phẩm và mỹ phẩm nhờ đặc tính kháng khuẩn và an toàn sinh học. Nisin được coi là an toàn (GRAS) bởi FDA và được WHO/JECFA đánh giá là phụ gia thực phẩm an toàn với ADI (Acceptable Daily Intake) không giới hạn.

Lưu ý an toàn: Nisin là chất không độc hại, không gây kích ứng da và được phép sử dụng trong thực phẩm với nồng độ cho phép. Tuy nhiên, như với mọi chất bảo quản, cần tuân thủ giới hạn sử dụng theo quy định từng quốc gia. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng và nhiệt độ cao. Để xa tầm tay trẻ em.