Inosinic acid (Inosine-5'-monophosphoric acid, IMP) CAS: 131-99-7

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung lợi khuẩn tạo bào tử Bacillus coagulans (BC) ở các nồng độ 0,1% và 0,5% (theo khối lượng) vào sản phẩm ăn liền từ đậu xanh (chế biến bằng phương pháp đùn) đối với độ ổn định trong quá trình bảo quản kéo dài ba tháng. Công thức bổ sung 0,5% BC cho thấy độ ổn định cao nhất, duy trì mật độ vi khuẩn sống đạt mức 7,10 log CFU/g. Phân tích chuyển hóa (metabolomics) sử dụng kỹ thuật LC-MS cho thấy những thay đổi về chuyển hóa phụ thuộc vào liều lượng: nhóm bổ sung 0,1% BC có sự tích lũy L-tyrosine (một axit amin thơm tiền chất của các hợp chất phenolic và vitamin E), biotin (một đồng yếu tố cho các enzyme carboxylase trong quá trình chuyển hóa năng lượng) và threonate; trong khi đó, nhóm bổ sung 0,5% BC cho thấy sự gia tăng hàm lượng L-glutamic acid và L-histidine, đi kèm với sự sụt giảm các axit amin thiết yếu tự do như L-valine và proline. Các chất chuyển hóa mang tính đặc trưng bao gồm axit citric (axit hữu cơ chiếm ưu thế, rất ổn định trong quá trình bảo quản), inosine 5'-monophosphate (IMP) (một nucleotide tạo hương vị liên quan đến vị umami), axit 2-hydroxyhexadecanoic (một chất chuyển hóa axit béo) và L-phenylalanine (chất chuyển hóa chiếm ưu thế ở chế độ ion dương, liên quan đến quá trình chuyển hóa axit amin thơm). Phân tích làm giàu con đường chuyển hóa đã xác định chu trình citrate (chu trình TCA) và quá trình sinh tổng hợp aminoacyl-tRNA là các con đường cốt lõi chịu ảnh hưởng ở tất cả các nhóm thử nghiệm; ngoài ra, việc bổ sung BC còn tác động đến quá trình chuyển hóa phenylalanine, chuyển hóa glutathione (cơ chế phòng vệ chống oxy hóa) và chuyển hóa purine. Đáng chú ý, việc bổ sung BC có liên quan đến hàm lượng triacetin (một loại phụ gia thực phẩm) thấp hơn, cho thấy khả năng hạn chế các con đường oxy hóa lipid – nguyên nhân dẫn đến sự suy giảm chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản.